هل ترغب في فتح مطعم: الجزء الثالث

15 يناير:

بقلم حاتم حسن

في صباحٍ منذ حوالي شهرين، كنت أشرب قهوتي مع أحد المديرين التنفيذيين الكبار في شركة توريد الطاقة. أتذكر كم كان متحمسًا وهو يصف المقهى الصغير الذي يرغب في فتحه وتشغيله مع زوجته. شعر بأن الوقت كان مناسبًا لأن أطفالهم نشطين وعلى وشك أن ينهوا الكلية. لديهم ديون قليلة جدًا وقد حفظوا ما يقرب من 200,000 دولار للمشروع. كانت زوجته ممتازة في تحضير الحلويات، وأراد دعمها في بدء عمل تجاري.

كانت خطتهم هي توفير منتجات الخبز بالجملة للمطاعم والفنادق المحلية بينما يقدمون قائمة صغيرة للقهوة والمخبز والمقهى للجمهور. تحدث عن التوصيات المختلفة التي تلقاها من أصدقائه. قال له بعضهم إن أول شيء يحتاجه هو تأمين الموقع الصحيح، لأنه بدون موقع جيد ستفشل مشروعه. وقال آخرون له إن أول شيء عليه فعله هو إكمال قائمة مفهومه، لأنه بدونها لن يكون قادرًا على التنبؤ بالإيرادات بشكل صحيح أو بناء ميزانية افتتاحية.

تخيل مفاجأته عندما سألني أي من هذه البنود يجب عليه أداءها أولاً، وأجبته "لا شيء من البائعين". قلت له إن كلًا من القائمة والموقع مهمة للغاية ولكنهما سيتم الرد عليهما خلال مرحلة تطوير المفهوم وتخطيط الأعمال. ما يحتاجه هو أن يشعر بالراحة مع الحد المالي الذي سيتحمله هو وزوجته.

أخبرته بأن يعود إلى المنزل وينام تلك الليلة مع فكرة 250 دولارًا لكل قدم مربع، لأن هذا هو المبلغ الذي ستكون تكلفة المشروع الإجمالية على الأرجح. إذا استيقظ بعد ليلة نوم جيدة، فإنه كان حلمًا لطيفًا وربما كان لديه العزيمة للمتابعة. ولكن إذا استيقظ مصابًا بصداع بسبب أن هذا الرقم أعطاه كابوسًا، فقد يرغب في إعادة التفكير.

لم يستطع أن يصدق أن مفهومه الصغير الذي كان يفكر فيه قد يكلف كل هذا المبلغ وأصر على أني يجب أن أكون مخطئًا. أكدت له أن مساحة بمساحة 2000 قدم مربعة قادرة على إنتاج المفهوم الذي وصفه ستكلف حقًا 500,000 دولار - وربما أكثر.

من غير المشترك بأن مالكي المطاعم للمرة الأولى يقللون من التكاليف المتضمنة. خطأ شائع آخر وذو صلة هو تقدير كمية المسؤولية الشخصية اللازمة لجمع الأموال المطلوبة للافتتاح بشكل مناسب. أكثر من 40 في المائة من جميع مفاهيم المطاعم لأول مرة تفشل خلال عامين أوليين من التشغيل. التمويل الغير كافي هو واحد من أسباب التوقف الرئيسية. هذا لا يعني أن جمع الأموال أمر يجب أن يُخشى منه، ولكنه شيء يجب أن تكون مستعدًا تمامًا لمواجهته.

معظم المطاعم الجديدة يتم تمويلها من خلال ما نسميه بـ "طبق مشترك" لأنها مزيج من مساهمة المالك العقاري المعروفة باسم تحسين المستأجر (TI)، وحصة مالكي ومشغلي المشروع، وشركاء الاستثمار، وقرض صغير أو تأجير معدات.

أولًا، خرافة: لقد سمعنا جميعًا أن البنوك لا تقرض المطاعم. ولكن الحقيقة هي أن البنوك لا تقرض جميع المطاعم. قد يكون من الصعب هذا العملية ولكن من الممكن الحصول على تمويل مصرفي لجزء من التمويل المطلوب. تبدأ عملية الإقراض في وقت مبكر. من الأفضل مناقشة فكرتك مع عدة بنوك لقياس اهتمامهم وكسب مستوى الراحة.

يلاحظ غاري هندرسون من بنك Allegiance Texas أن "برامج قروض إدارة الأعمال (SBA) يمكن أن تساعد في تقديم جزء من النقاط الضعيفة الجوهرية في منح القروض لصناعة المطاعم. ليست كل بنوك SBA متشابهة، حيث يدير كل بنك برامج SBA الخاصة به بطرق مختلفة". يشجع أيضًا على "البحث عن موظف قروض وليس عن بنك. كمالك محتمل لمطعم، عليك أن تجد ضابط القرض الذي سيراقبك وسيراقبك في تقديم خطتك ووصف حلمك."

تطوير خطة عمل هو جزء أساسي من عملية تمويل المطعم. توفر الخطة الجيدة للمقرض المعلومات الضرورية حول المفهوم وهيكل الإدارة وميزانية الافتتاح والتنبؤات المالية السنوية. الخطة المطورة بشكل جيد لا تزيد من التوعية فقط بل تزيد من مستوى الاعتماد على المفهوم والثقة في فريق الإدارة. قد تتكلف إعداد الخطط التجارية رسميًا رسومًا صغيرة، ولكن كما يشير هندرسون، فهي تستحق الوقت والجهد والمال.

يتوفر لدى العديد من المجتمعات مركز تطوير الأعمال الصغيرة (SBDC) الذي يوفر للمستشارين يساعدون المشروعات الناشئة وأصحاب الأعمال الصغيرة في إعداد هذه الخطط. على الرغم من أن المستشارين عادة لا يكتبون الخطة، إلا أنهم يقدمون توجيهًا واتجاهًا خبيرين. إنها خدمة ممتازة ومجانية وستساعد مالك مطعم محتمل في تنظيم أفكاره، وإنشاء خطة مكتوبة بشكل جيد، واستكمال التنبؤات بالمبيعات والمصروفات المتوقعة التي سيعتمد عليها القرض المصرف عند النظر في قرض.

هناك مصادر متنوعة يمكن الرجوع إليها للمساعدة في تنسيق خطة أعمال مطعمك، ولكن أعتقد أن النموذج الذي يمكن العثور عليه على موقع restaurantowner.com هو الأكثر اكتمالاً. سيتفاعل المقرض بشكل أفضل مع خطة عمل تتضمن ما يلي:

وصف المفهوم: يرسم هذا صورة للمطعم، بما في ذلك ملف العميل ونقطة الاختلاف في المفهوم.

تحليل قطاع السوق: أبحاث عميقة لقطاع صناعي معين (مثل المخبز، ومحلات السندويش)، بما في ذلك بيانات الاتجاه وجدوى النجاح.

الموقع: إذا لم يتم تحديد موقع معين، قم بتضمين موقع عيني في خطتك.

قائمة عينية: تأكد من تضمين قائمة بالأطباق والوصفات ونطاقات الأسعار لكل جزء من اليوم (مثل الغداء والعشاء والحفلات الخاصة).

هيكل الإدارة: قم بوضع سلسلة الأوامر مع الواجبات والمسؤوليات، وإجراءات تدريب الموظفين وإدارة المخزون.

خطة التسويق: ستشمل هذه الترويج داخل المتجر والعلاقات المجتمعية وخطة وسائل التواصل الاجتماعي ودعم الإعلان.

المعلومات المالية: يجب أن توضح هذا القسم:

ميزانية الرأسمال (جميع تكاليف الافتتاح، بما في ذلك احتياطي واحتياط رأس المال للعمليات)

تنبؤات الإيرادات السنوية (قد تتضمن بيان الأرباح والخسائر على مدار العام بثلاث طرق - معتدلة، ومعتدلة وتفاؤلية).

"الخبرة المباشرة في الإدارة هي القضية الأهم لمنح قرض للمطعم"، يقول هندرسون. "نظرًا للتفاصيل المشتركة المشاركة في امتلاك وتشغيل مطعم، فإن خلفية المالك وفريق الإدارة مهمة للغاية". إن وجود خبرة في خدمة العملاء، وقضايا الموارد البشرية، واختيار الموردين، ومراقبة المخزون، وتسويق المطعم يمضي بعيدًا عندما ينظر المصرفون في طلب قرض مطعم.

عملية الإقراض لا تصبح بالضرورة أسهل عندما تصبح أكثر تميزًا. المحترفة في هذه الصناعة تريسي فوت وزوجها هوغو أورتيجا افتتحا مؤخرًا مطعم Caracol في مبنى بنك BBVA Compass على شارع بوست أوك. بفضل مفهوم محدد بشكل جيد، واختيار الموقع وسنوات من الخبرة خلفها، قضت فوت وقتًا طويلًا في التحدث مع البنوك قبل العثور على تمويل ناجح. تضمن "طبقة المزيج" لمطعم Caracol القرض الشخصي، ودولارات تحسين المستأجر المتاحة، وقرض إدارة الأعمال (SBA).

أخبرت مرة واحدة أن عملية التمويل تشبه إلى حد كبير شراء منزل، لأن الأمور الحاسمة في كلتاهما هي الديون والسجل الائتماني والأموال المتاحة. في الواقع، تأمين التمويل لمطعم هو كمال تمويل المنازل بجرعات مضاعفة،" تقول فوت. "البنوك تشعر بالقلق من منح القروض للمطاعم ما لم تكن هناك ضمانات مائة في المائة أو وجود إدارة الأعمال الصغيرة (SBA) خلفها"، تقول. "فضلوا بكثير شراء الممتلكات حتى يكون هناك شيء ملموس يمكن الالتصاق به. عادة ما تكلف هذه أكثر، ولكن في هذا الموقع لم يكن الشراء ممكنًا".

تذكر فوت لنا أن تمويل البنوك يتطلب معلومات حديثة ودقيقة. كان عليها أن تقدم معلومات مالية حول أعمالها الأخرى (Backstreet Cafe وHugo's وPrego) بالإضافة إلى تاريخ الاقتراض الشخصي والسجل الائتماني الشخصي وثلاث سنوات من إقرارات الضرائب. هذه المعلومات مطلوب تحديثها بينما استمرت عملية الإقراض الطويلة.

أساسيات التمويل:

يتراوح دعم تحسين المستأجر (TI) عادة بين 30 دولارًا لكل قدم مربع إلى 100 دولار لكل قدم مربع.

تتراوح تكلفة الافتتاح لكل قدم مربع في هيوستن بين 200 دولار و 500 دولار.

يجب أن تتضمن ميزانية الافتتاح استباقية تساوي خمسة في المائة من الميزانية الإجمالية.

يجب أن يتلقى الإدارة راتبًا لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر قبل الافتتاح.

قم بتخصيص ميزانية كافية للتدريب. يجب دفع أجور الموظفين الذين يتقاضون رواتب منخفضة خلال مرحلة ما قبل الافتتاح.

تحقق مرتين من المخزون الأولي للحصول على ما يكفي لاختبار المعدات وتدريب الموظفين والافتتاح.

ضع جانبًا رأسمال العمل في حساب منفصل أو خط ائتماني حتى لا يتم استخدامه خلال عملية الافتتاح.

استخدم متخصصي الصناعة للعمل القانوني والعقاري والتصميم والبناء والمحاسبة.

تم الانتهاء من Caracol، الذي يبلغ مساحته 8000 قدم مربع، بعد أربعة أشهر من التصاريح وثمانية أشهر من البناء. تشير فوت إلى أنه حتى مع تجارب الافتتاحات السابقة، من الممكن أن تفوت هدفك فيما يتعلق بالميزانية. تجاوز ميزانية Caracol التكاليف المتعلقة بالموظفين. "يجب أننا قد استأجرنا أكثر من 100 شخص"، تقول فوت، "واستغرق التدريب وقتًا أطول مما كان متوقعًا. لحسن الحظ، كان لدينا استباقية مدمجة في الميزانية الرأسمالية".

توصي فوت بأن يكون هناك خمسة في المائة من الميزانية الافتتاحية مخصصة للاستباقية. كما تشير إلى أن وجود خبراء في مجال المطاعم لا يلغي ضرورة تقديم ضمان شخصي عند التمويل المصرفي. هناك متطلب مستمر لتوافر المعلومات المالية في الوقت المناسب وبدقة لدى البنك. تشمل هذه المعلومات عادة إقرارات نهاية السنة المتعلقة بالأرباح والخسائر وإقرار الضرائب على الأعمال وإقرارات الضرائب الشخصية.

بالنسبة للعديد من المطاعم التي تبحث عن تمويل، يصبح من الضروري وجود شركاء. عند اختيار الشركاء، من الأفضل أن تتصور اللغز. أفضل الشركاء هم الذين يكملونك ويتناسبون بشكل جيد داخل إطار شركتك. تمامًا كما لا يمكن أن يكتمل اللغز إذا كانت القطع كلها متشابهة، لا يعمل الشراكة في المطعم بشكل جيد إذا تداخل جميع الشركاء.

غالبًا ما تجذب المطاعم شركاء غير صالحين للاستثمار. بالمقارنة مع النبيذ، الشراكة السيئة عادة ما لا تصبح أفضل مع الوقت. كن محددًا عند مقابلة المستثمرين المحتملين من أجل التأكد من اختيار الأشخاص الذين يهمهم الاستثمار فيك ويتناسبون مع هيكلك.

لقد كنت محظوظًا جدًا لأنني كنت أملك شركاء مستثمرين ممتازين عندما كنت مالكًا لمطاعمي. كانوا حكماء في مجالات المال والعقارات، بينما لم أكن كذلك. تعلمت الكثير منهم. لم يكونوا مهتمين بالعمليات اليومية، وهو مجال خبرتي. تمامًا مثل قطع اللغز، تناسبت الأمور.

ليس دائمًا هذا هو الحال، حيث نرى شركاء المستثمرين الذين ليس لديهم خبرة في مجال المطاعم ولكنهم يرغبون في المشاركة في العمليات اليومية. الأدوار المحددة بوضوح والوثائق المكتوبة من البداية هي أفضل طريقة لتنظيم الأمور ومنع إمكانية الارتباك لاحقًا. وأعتقد أيضًا أن أفضل الشراكات هي تلك التي تتميز بالتواصل المنظم. خطة تشغيلية سنوية مع توزيع البيانات المالية الشهرية واجتماع ربع سنوي أو مؤتمر هاتفي تعمل بشكل جيد.

مكون آخر من التمويل هو استخدام عقد تأجير المعدات كبديل أو بالإضافة إلى التمويل المصرفي. تتوفر بعض عقود تأجير المعدات لتمويل شراء وتركيب معدات المطبخ والبار وأثاث وأنظمة مثل نقاط البيع وأنظمة الصوت والضوء والفيديو. على غرار التمويل المصرفي، تعتبر درجات الائتمان أمورًا مهمة، وعادةً ما تكون الضمانات الشخصية مطلوبة. يجب دفع اهتمام كبير لتوقعات العمل الخاصة بك حيث ستكون هناك تكلفة شهرية إضافية لدفعة التأجير حتى يتم الوفاء بالالتزام ويتم دفع تكلفة المعدات بالكامل.

قروض البنوك، عقود تأجير المعدات، شركاء المستثمرين، كل الأسهم الشخصية أو مزيج من هذه الأمور - مهما كان تمويلك، توصي جين بينيت من Keystone Business Services باستخدام محاسب مطعم متخصص ومتابعة مخطط الحسابات القياسي للمطاعم لتطوير ميزانيات الرأسمال والبيانات السنوية للدخل. هذه هي النماذج التي يعترف بها أكثرها الجهات الناشئة في مجال الأعمال الصغيرة وتقدم نوعًا من التفاصيل التي يبحث عنها المستثمرون الخبراء.

تذهب بينيت إلى أن ميزانية الافتتاح بدون استباقية ورأس المال العامل غير كاملة تمامًا كما هو الحال مع توقعات الدخل السنوي دون توقعاتها. ويبدو أن المزيد والمزيد من الأحيان تجذب صناعة المطاعم أشخاصًا ناجحين من أعمال أخرى. باستخدام خدمات قانونية وعقارية وبناء ومحاسبة مختصة في المطاعم هي أفضل طريقة أعرفها لضمان وجود فرصة عادلة لتحقيق نفس النجاح في هذا العمل.