هل ترغب في فتح مطعم: الجزء الرابع

16 فبراير :

بقلم حاتم حسن

الشيف جلين كيتس ينزل من الطائرة في مكالين، تكساس، قادمًا من جولته في مطاعم مختارة في فيكتوريا ومونتيري، المكسيك. يفكر في العناصر التي تذوقها، والعروض التي شاهدها، وتوفر المنتجات المحلية.

كانت هذه الرحلة مع العميل جزءًا من البحث الذي كان يجريه لتطوير قائمة الطعام التي سيقوم بتطويرها لمفهوم مطعم جديد في مكالين. يقول كيتس لي إن أفضل القوائم تنتج من خلال البحث الجيد وتحديد الأهداف بشكل جيد. "كلما استمعت أكثر إلى توقعات عميلك وكلما كان ملف العميل أكثر تحديدًا، زادت الفرصة لديك للوصول إلى الهدف"، يقول كيتس.

يجب أن يكون لديه معرفة بذلك. لأكثر من 10 سنوات، كان كيتس شيفًا استشاريًا بدوام كامل يطور قوائم الطعام للمطاعم في جميع أنحاء العالم. شملت أعماله في هيوستن مطاعم مثل ترويلوك للأسماك واللحوم وسرطان البحر ومؤخرًا "لا كاسا ديل كابايو". قام بالسفر عبر المكسيك ومناطق البحر الكاريبي والشرق الأوسط لتطوير مجموعة متنوعة من القوائم لأصحاب المطاعم المستقلين في تلك الأماكن.

القائمة هي قلب أي مطعم. يجب أن تعمل جميع الأنظمة التشغيلية وأنماط الخدمة وأعمال التسويق والدعاية حولها. تمثل القائمة ما هو عليه مفهومك للضيف. إنها تتيح الفرصة لخلق "نقطة الاختلاف" الخاصة بك وتحديد ربحية المطعم.

إعداد القائمة يتطلب تخطيطًا دقيقًا وبحثًا في السوق واختبار المنتج وتسعير دقيق وتصميم مناسب. تطوير القائمة هو عملية. تبدأ بمخطط عام للعناصر المدرجة في خطة الأعمال الأصلية للمطعم، ولكنها لا تنتهي عندما يتم طباعة القائمة وتقديمها للضيوف على طاولاتهم. بدلاً من ذلك، تستمر مع استعراض وتعديلات تتم أثناء تشغيل المطعم بنجاح.

تمامًا مثل بناء منزل، تعمل القوائم التي تعمل على أساس أساس قوي وتتبع عملية تتضمن التخطيط والتصميم والبناء.

هناك خمس خطوات لإعداد قائمة طعام جديدة:

تحديد القائمة الأساسية هو أمر أولاً ويهدف إلى تحديد الاتجاه الذي يمثل نية المفهوم ويلبي متطلبات العميل الذي تخطط لجذبه. تتطلب هذه الخطوة مناقشة وبحث حول قطاع السوق الذي ينتمي إليه مطعمك.

تختلف توقعات العملاء بشكل كبير من المأكولات السريعة إلى تناول العائلة ومفاهيم الأعلى فخامة. معرفة ملف عميلك يمكنك من تحديد القائمة الأساسية بشكل أفضل.

على سبيل المثال، في نهاية العام الماضي، فتح الشيف جاريد إستس مطعم Cook & Collins في وسط المدينة. في محادثة مؤخرًا، أعاد سرد المناقشات التي أجراها هو وغيره من المطورين بخصوص اتجاه القائمة الأساسية. حددوا ملف العميل على أنه مزيج من سكان المنطقة المحليين وعمال وسط المدينة وزوار مدينة وسط المدينة مساءً. قد يختلف هذا الفريق نوعًا ما من حيث العمر والدخل وعادات الشراء، لكنه يتشابه مع مفاهيم الأحياء الناجحة في مدن أخرى.

"قد يكون تناول الطعام عالي الجودة في الأحياء نسبيًا جديدًا في هيوستن، ولكنه شائع جدًا في المدن الأكثر توطينًا. اخترنا دراسة مطعم Little Goat وبعض المفاهيم التي تقدمها Lettuce Entertain You في شيكاغو"، يقول إستس. وأوضح أن هدف مجموعته كان تقديم منتجات سهلة الفهم يمكن تقديمها بأسلوب جديد وأكثر إثارة. كان من خلال هذه الخطوة الأولية في القائمة أنه استطاع تحديد العناصر الأساسية للمنتج وتخطيط عدد العناصر التي ستُقدم في القائمة ونطاق الأسعار بشكل تقريبي. بغض النظر عن القطاع السوقي الذي تختاره، من المهم أن تتذكر أن العملاء في الوقت الحالي يتوقعون المزيد. إنهم أكثر إلمامًا، ويتناولون خارج المنزل بشكل أكثر تواترًا، ولديهم مزيد من الخيارات من أي وقت مضى ويقدرون العثور على "الجديد" و "التالي" في المطاعم.

بناء القائمة هو الخطوة التالية وتتضمن عادة عدة جلسات اختبار مع المالكين والشركاء والشيف والأشخاص الرئيسيين. هذا هو الوقت الذي ترغب فيه في تحديد أسلوب الطهي بشكل أفضل وتأكيد أن العناصر التي يتم تطويرها تتوافق مع المفهوم كما تم تحديده مسبقًا. يحدث خلال هذه المرحلة قرارات بشأن عناصر البروتين، وتبادل المنتجات، والنكهة، وحجم الحصص، والعرض.

عادةً ما نرتكب خطأنا الأول في إعداد القائمة خلال هذه المرحلة. عادةً ما نكسر قاعدة مهمة في تطوير القائمة، وهي ألا نقوم بإعداد القائمة بناءً على اختياراتنا الشخصية. تكون القوائم الناجحة هي تلك التي تصيب الهدف المستهدف بالعميل المقصود وليس طعم كل مالك أو شيف مشارك في المطعم. أتذكر بشكل جيد العمل مع مجموعتي الصغيرة في تطوير قائمة الطعام الافتتاحية لأخر مطعم امتلكته. كنت مصرًا على أن تكون لدي قائمة خاصة لأنني كنت أحبها. أقنعت نفسي أنها تتناسب مع المفهوم وسيتم قبولها بشكل جيد. بالطبع، لم تكن كذلك، وتعلمت مرة أخرى أن النجاح يعني "عدم إعداد القائمة بناءً على اختياراتك الشخصية".

نصائح لإعداد القائمة

لا تقم بإعداد القائمة بناءً على اختياراتك الشخصية. قم بتحديد ملف العميل وركز على الهدف.

التنوع لا يعني وجود مزيد من العناصر، بل يعني وجود عروض مميزة للعناصر الموجودة.

حدد أسعار القائمة من خلال موازنة تكلفة العنصر مع مزيج المبيعات وقبول السوق.

لا تستهمل أهمية تقديم قائمة طعام للأطفال.

زين عرض الحلويات عن طريق تقديم قائمة منفصلة.

اعرض العناصر التي ترغب في بيعها أكثر في أعلى القسم أو في الأسفل.

حافظ على وصف القائمة بسيطًا.

قم بإدراج الأسعار في نهاية الوصف، وليس في عمود منفصل.

إدارة القائمة. قم بمراجعة مبيعات العناصر بانتظام وقم بإجراء التعديلات اللازمة.

تذوق الأطعمة! قم بفحص العناصر في بداية كل وردية للتحقق من النكهة.

التقسيم الصحيح هو درس يتعلم عادة خلال هذه المرحلة. التذكير بأن الكثير ليس دائمًا أفضل. "يجب أن تتناسب كل شيء"، كما يقول إستس. "لن تقوم بوضع أريكة كبيرة في غرفة المعيشة الصغيرة في شقة صغيرة، لذلك تذكر دائمًا أهمية توازن البروتين مع كمية الصلصة واللون والزينة".

معظم عملية إعداد القائمة تجري في مطبخ المطعم أو في المنزل وتستغرق ما بين شهرين إلى ثلاثة أشهر.

اختيار العناصر التي ستمثل مفهومك بشكل أفضل يتطلب المزيد من النظر من حيث النكهة والحصة والعرض السليم. تعرف هذه الخطوة بأنها الجزء المتعلق بالعمليات من اللغز. تشمل قراراتها تحديد كمية وتنوع العناصر في كل فئة، واستخدام المنتجات بطرق متعددة، وتحديد تكلفة كل عنصر في القائمة وتحديد الأسعار الموصى بها. إذا ساعد بناء القائمة في تحديد المفهوم، فإن تحديد العناصر في القائمة يزيده وضوحًا.

يجب أن تتجاوز توقعات العملاء. على الأقل يجب أن يتوقعوا أن العناصر المختارة تمثل القيمة والنضارة والصحة والتنوع والراحة والخدمة. تذكر أن التنوع لا يعني وجود المزيد من العناصر، بل يعني أن يتم عرض الأشياء بشكل أكثر إثارة بناءً على العناصر الموجودة في القائمة. لقد شاهدت العديد من القوائم التي كان من المفترض أن تكون هندسيًا بطريقة تزيد من مبيعات المقبلات. وجود 12 عنصرًا من المقبلات على القائمة بدلاً من سبعة لا يضمن بالضرورة زيادة المبيعات. ولكنه سيعني وجود مزيد من المنتجات للجرد والتحضير، وربما الفاقد.

الراحة في تطوير القائمة لا تعني دائمًا التعبئة ونوافذ الانطلاق ونوافذ الطلب. في المطاعم ذات الخدمة الكاملة، تعني الراحة أنه يمكنك طلب وجبات الطعام أثناء الجلوس في البار. قد تعني أيضًا أن يسمح لك بتحويل الفاتورة من البار إلى طاولة. تعتبر القوائم الجيدة تلك التي تتيح للضيف تخصيص العنصر بسهولة لتجنب صلصة معينة أو قضية تتعلق بحساسية غذائية. قد تعني الخدمة الجيدة للقائمة أيضًا تضمين قائمة طعام للأطفال عالية الجودة أو إمكانية تقسيم وجبة رئيسية أو طلب جزء أصغر.

يفضل تحديد أسعار القائمة عندما يتم توازن الاهتمام بالثلاثة عوامل: تكلفة العنصر، وقبول السوق للسعر، وعدد العناصر المتوقع بيعها معًا.

تحديد سعر عنصر القائمة هو تمرين يتضمن قائمة دقيقة بالمكونات والحجم وطريقة التحضير لكل عنصر. ويُشار إليه أحيانًا باسم وصفة الطبق أو إشارة الوصفة. (يمكنك العثور على قوالب لهذه في restaurantowner.com.)

يجب ألا تقوم بتعيين سعر القائمة بناءً على أساس أن تكلفة الوصفة تلبي التكلفة الغذائية المرغوبة. يجب أن يتم النظر في السعر في سياق القائمة، أو "مزيج المبيعات". هذا هو السبب في أن الدجاج المشوي قد يكون أكثر تكلفة في مطعم ستيك راقي من ما يمكن العثور عليه في مفهوم أكثر عرضة للمرونة بالقرب منه. ليس لأن الدجاج الموجود في المطعم الراقي تلك المستوى الجامعي أو سلالة نادرة خاصة. إن سعره أعلى لتحقيق التوازن مع أسعار شرائح اللحم بهدف زيادة مبيعات اللحم، مما يخلق مزيج المبيعات المرغوب.

أخيرًا، يساعد التحقق في السوق على تحديد مدى استعداد العميل لدفع ثمن معين للعناصر. على سبيل المثال، إذا كان سعر القهوة 3.50 دولار في معظم المطاعم المماثلة لمطعمك، فلماذا تقوم بتسعير قهوتك بمبلغ 3 دولار؟

تصميم القائمة هو خطوة مهمة جدًا لأنها تعرض مفهومك للضيف، وتخلق صورة وتوقعات، وتساهم بشكل كبير في تحديد العنصر الذي قد يتم اختياره من القائمة. أنصح باستخدام فنان جرافيك متخصص في تصميم القوائم، حيث يمكن أن يقدم اقتراحات مناسبة بشأن الخط والحجم والألوان والوصف ومكان الأسعار.

عند استخدام القائمة الكبيرة الواحدة الشهيرة (الرسم A)، تذكر أن الضيف سينظر أولاً إلى القسم الوسطي، ثم سيتحرك للأعلى قبل قراءة العناصر في القسم السفلي. خلال هذه الخطوة، يقوم المشغل الأقل خبرة في بعض الأحيان بكسر قاعدة أخرى في تطوير القائمة، وهي أنه يجب ألا تتضمن الأسعار.

لا يزال هناك اعتقاد بين بعض الأشخاص بأنه من السهل عرض رسالة القيمة إذا بدأ كل قسم على القائمة بأقل اختيار في الجزء العلوي وأغلى اختيار في الجزء السفلي. هذا ليس صحيحًا على الإطلاق. في الواقع، وجدنا أنه من الأفضل وضع العناصر التي تمثل مفهومك بشكل أفضل ولها هامش إجمالي أفضل في أعلى وأسفل كل قسم لأن الناس يبدو أنهم يقرءون القائمة من الأول والأخير أكثر من العناصر في منتصف القسم.

قاعدة جيدة أخرى هي وضع السعر في نهاية وصف القائمة المكتوب بدلاً من إنشاء عمود أسعار منفصل. أنصح بوصف قائمة الطعام التي لا تكون طويلة ومفصلة - دون سرد قصص. وصف قائمة جيد يجب أن يشمل المنتج وكيف يتم تقديمه (إذا كان مناسبًا) وماذا يتم تقديمه معه. مثال: صدر الدجاج المشوي مع الفلفل الحار المشوي مقدم مع البطاطا المهروسة بالثوم.

عند استخدام قائمة مزدوجة (الرسم B)، من الجيد أن نتذكر كيف ستتحرك عيون الضيف من الوسط الأيمن، إلى الجزء العلوي الأيمن، ثم تنتقل إلى الجزء العلوي الأيسر.

إذا كانت هذه مطعم إيطالي يرغب في تقديم مزيد من وجبات اللحوم والدجاج وأطباق البحر من البيتزا، فإنني أوصي بتصنيف الوجبات على الجانب الأيمن في الوسط، ووضع الباستا في الجزء العلوي الأيمن، وقائمة الحساء والمقبلات والسلطات على اللوح الأيسر، وترك البيتزا في الجزء السفلي.

مزيد من اقتراحات تصميم القائمة:

قدم قائمة منفصلة للحلويات. من الأسهل بيع الحلويات إذا لم يتم إدراجها في القائمة الرئيسية.

يبدو أن قوائم النبيذ وقوائم المشروبات المخصصة أكثر فعالية إذا كانت منفصلة أيضًا.

يبدو أن إطلاق سراح الوجبات الخفيفة بأنها "أطباق صغيرة" أو "للمشاركة" أو "مقبلات" يشجع على المزيد من المبيعات أكثر من كلمة "مقبلات".

إدارة القائمة هو ما يقوم به المشغلون الجيدين كجزء من أنشطتهم اليومية. بعد انتهاء البحث والتطوير والتسعير والتصميم، يجب إدارة القائمة بشكل سليم لتعظيم نجاحها.

"لا تستهن أبدًا بأهمية تذوق الأطعمة"، يقول جاريد إستيس. يشرح أنه إذا لم يكن هناك لاختبار في تلك الخطوة، لم يكن سيشعر بالثقة بأن يمكن تقديم كل عنصر وفقًا للمواصفات بشكل متسق.

"أشياء صغيرة يمكن أن تحدث"، ويواصل، ويمكن أن تحدث أخطاء طفيفة حتى مع أسهل الوصفات. من دون التذوق، لن تعرف أن هناك شيئًا قد انحرف. الاستمرارية هو هدف كل قائمة لأنه كما يعتقد معظم الطهاة، يتم تقييم المفهوم من قبل كل ضيف في كل زيارة. وبعبارة أخرى، نحن جيدين بقدر جودة الوجبة الأخيرة التي تم تقديمها.

يتم إجراء فحوصات الخط كل وردية، وتقارير مبيعات العناصر على القائمة عادة يتم أخذها يوميًا. يتم استعراض هذه التقارير لأغراض تخطيط القائمة ومراقبة المخزون. من الأفضل أن يتم جعل استعراض القائمة وتخطيط العروض اليومية جزءًا من جدول أعمال اجتماع المديرين الأسبوعي.

إحدى الأمور الجيدة في تطوير القائمة هي أنها عملية ويجب ألا تنظر إليها أبدًا على أنها عنصر منتهٍ تمامًا. يمكن إجراء تعديلات بسيطة بانتظام من خلال إضافات وحذف بنود. عادةً ما يقبل الضيوف هذه كشيء إيجابي.

في بعض الأحيان يواجه المطاعم الموجودة تحديًا في إجراء إضافات وتعديلات أخرى على القائمة بسبب ما يرونه كمقاومة من الزبائن. ولكن عندما تتم بشكل صحيح، يمكن تحديث القوائم حتى في المطاعم الموجودة بطريقة تولي اهتمامًا خاصًا للعناصر "التقليدية" أو "الكلاسيكية" التي لن يقدرونها الزبائن الدائمين على حذفها. سوديز سيفود في باسادينا وكلير ليك، وأحدثها جيمس كوني أيلاند، هما مثالان محليان على التوسع في القائمة وإعادة تسمية المفهوم بهذه الطريقة. سواء كانت القائمة التي تقوم بتطويرها هي لمفهوم لأول مرة أو لمفهوم موجود منذ 50 عامًا، فإن معظم المبادئ التي يجب اتباعها هي نفسها.