هل ترغب في فتح مطعم: الجزء الثاني

25 ديسمبر :

بقلم حاتم حسن

اختيار الموقع المناسب لمطعمك مهم جدًا، تمامًا كما هو مهم اختيار المفهوم وتطوير القائمة أو تصميم المطعم. في الواقع، قد يكون أهم من ذلك بكثير، لأن الموقع هو الشيء الأكثر دوامًا فيما يتعلق بالمطعم. يمكنك تعديل مفهومك، وتغيير القائمة، وإعادة تصميم الديكور، وإعادة توجيه التسويق، وحتى استبدال الإدارة إذا كنت ترغب في ذلك. ومع ذلك، لا يمكنك تغيير موقع مطعمك بسهولة. يجب أن تبدأ بالطريقة الصحيحة من البداية.

في هذا الجزء من "لذا تريد فتح مطعم"، أقدم أساسيات اختيار موقع جيد. إنه عملية معقدة، تدرس بعناية من قبل الشركات الكبيرة. على الرغم من عدم وجود فريق محترف لاختيار المواقع في فريق العمل الخاص بك، يمكنك من خلال تطبيق المعلومات التالية وقليل من الذكاء الشارعي تجنب الوقوع في عنوان سيء.

حدد سوقك المستهدف

لتحديد موقع جيد، يجب أولاً أن تعرف جمهور المطعم الذي صمم لجذبه. ببساطة، "من هو زبونك؟"

هل تعرف حقًا؟ العديد من أصحاب المطاعم يعتقدون ذلك، لكن في كثير من الأحيان يغلب الحماس الشخصي لمفهومهم على العقل السليم. نحن نميل في بعض الأحيان إلى تقدير جمهورنا بشكل أكبر مما يجب، معتقدين أن مفهومنا هو مفهوم "الأحلام" الذي له جمهور واسع جدًا. تؤدي هذه الوهم إلى تصور خاطئ بأن قاعدة عملائك أوسع بكثير من الواقع. إنه دورة قاتلة، حيث تصبح المفهوم مخففًا عن الهدف الأصلي في محاولة لاستهواء شريحة واسعة من الجمهور. تذكر أن مفهوم المطعم نادرًا ما يمكن أن يكون "كل شيء للجميع".

من المهم أن نفهم ليس فقط قاعدة عملائك الواسعة، ولكن أيضًا ملامح العميل الذي سيزور مطعمك بشكل أكثر تواترًا. معرفة عادات العميل المتكرر وأماكن تناول الطعام والعمل والتسوق الخاصة به أو بها ستساعد في تحديد "مناطق العمل"، والتي تعكس التوزيع السكاني الذي تحتاجه لتحقيق النجاح على المدى الطويل.

تعرف على ديناميات منطقة التداول الخاصة بك

مناطق التداول لا تظهر على الخريطة على شكل دوائر مثالية. إنها تأتي بأشكال وأحجام مختلفة. تعكس معظمها شكلًا غير منتظم، مع التأثيرات الجغرافية والنفسية بالإضافة إلى الديموغرافيا للسكان والموظفين في المنطقة. في مدينة مثل هيوستن التي لا تخضع للتقسيم الزوني، يكون تحديد مناطق التداول ضروريًا للغاية. لا يوجد مجال للحظ العمى.

لذلك يجب عليك التعرف على هيكل السوق داخل منطقة التداول. كل مدينة وحي له هيكل. بالإضافة إلى العقبات الجغرافية والنفسية (مثل داخل الحلقة وخارج الحلقة) والسمات الاجتماعية والتجمعات التجارية والصناعية وأنواع الوظائف وعمر السكان والدخل وعادات التسوق وعوامل أخرى، تحدد بنية السوق.

انظر إلى ما وراء الأرقام

عند البحث عن الموقع المناسب، من المهم أن تنظر إلى أبعد من الأرقام السكانية التي يقدمها عادة وكيل الإيجار أو وسيط العقارات. استفد من جميع مصادر المعلومات الخاصة بك، بما في ذلك مقالات الصحف المحلية ومحادثاتك مع أصحاب الأعمال في المنطقة وقوت ملاحظتك الخاص. على الرغم من أنه قد تستعرض أيضًا لبيانات مولدة بواسطة الكمبيوتر حول حجم السكان وعدد الأسر وتوزيع الأعمار والدخل وعدد المركبات ضمن منطقة معينة، إلا أن مثل هذه المعلومات - حتى إذا كانت دقيقة - ليست كافية.

على سبيل المثال، معرفة عدد حركة المرور وحدها ليست سوى جزء من القصة. معرفة سبب وجود حركة المرور هناك، وأي وقت من اليوم هو الأكثر ازدحامًا ومن أين تأتي وإلى أين تتجه يجب أن يكون هدفك النهائي. فكر في أن أعمال الإفطار والغداء غالبًا ما تكون مرتبطة بالتوظيف في المنطقة. لذا، من الضروري أن تعرف حجم الشركة، ونوعها، وموقعها، وعدد الموظفين. الوقت المسموح به لتناول الغداء، ووجود مطابخ تحضير الطعام الجاهز في مراكز التوظيف، وعروض توصيل الطعام، وعربات توصيل الطعام ووسائل أخرى لخدمة سوق تناول الغداء تعد معلومات مهمة.

قم بزيارة المناطق المعينة للنظر في الأحياء. اراقب أنماط الحركة المرورية. قم بمراقبة المتسوقين. تحدث مع أصحاب المحلات الحاليين وأصحاب عمليات تقديم الطعام الأخرى لمساعدتك في تطوير رؤيتك الخاصة للسوق.

تحديد المنافسين الخاصين بك

من المهم تحديد المنافسة الحالية وقياس أهمية كل منافس لسوق الجمهور المستهدف، سواء قبل أو عندما تخطط لدخول السوق. هل ستدخل سوقًا مشبعًا بالفعل (أو سيتم ملؤها قريبًا) بمفهومك؟ هل لديك القدرة على جذب حصة كبيرة من عملاء منافسيك؟ هل السوق تنمو بمعدل كافٍ لتبرير استثمارك؟ هذا أمر مهم بشكل خاص إذا كنت قادرًا فقط على أخذ حصة صغيرة من قاعدة العملاء المخلصين للمنافسة.

وبالحديث عن الولاء: لا تستهتر بولاء الزبائن للمطاعم التي كانت في السوق لسنوات. ولا تعتقد أن هؤلاء المنافسين لن يقوموا باتخاذ بعض الإجراءات للحفاظ على قاعدة العملاء تلك بمجرد أن يتعرفوا على أنك تعتزم غزو أرضهم.

من ناحية أخرى، إذا وجدت منطقة تداول لا تحتوي على أي مطعم مماثل لمطعمك، فهذا لا يضمن أن مطعمك سيكون ناجحًا بالتأكيد. أعرف حالة مفهوم طعام كامل دخلت السوق الخالية تمامًا من أي مطاعم سلسة على سبيل المثال. لم يكن هناك سوى مطعم مستقل واحد، الذي كان موجودًا لسنوات. صاحب المتجه إلى السوق كان يفكر في أن مفهومه الجديد سيكون أمرًا سهلاً. واصل الوجود لمدة عامين ثم اختفى. على الرغم من أن الديموغرافيا كانت جيدة، كان هناك سبب واحد فقط لوجود مطعم واحد للمطعم العائلي الراقي في جميع مناطق التداول بأكملها. وكان السبب أنه عندما يرغب السكان في تناول وجبة مسائية، فإن أول شيء يفعلونه هو القيادة إلى المدينة.

من المألوف أن يكون لدى سكان بعض المجتمعات الضاحية والبلدات الصغيرة "عقلية الهروب" عندما يتعلق الأمر بالخروج في مساء لطيف. يشار إلى هذا بالنفسية. وتوضح هذه القصة الحقيقية أهمية النظر إلى ما وراء الأرقام والعوامل المحيطة بهذه الأرقام.

أدى قطاع الوجبات السريعة إلى أول من علمنا بأهمية طريقة اختيار الموقع الجذابة، المعروفة أكثر بالتأثير المجموعي. لاحظ مشغلو المطاعم السريعة أن أكثر مواقع البرجر نجاحًا هي تلك التي تقع بجوار مطاعم الوجبات السريعة الأخرى مثل المكسيكية والبيتزا والدجاج والسندويتشات. تجذب المجموعات العملاء مثل مغناطيس إلى بعض المواقع. هذه هي نفس الاستراتيجية التي يستخدمها مطورو التجزئة لإنشاء المراكز التجارية. تعلم مفاهيم المطاعم العائلية والفاخرة أنها أكثر نجاحًا عند وجودها في نفس منطقة السوق. لا يمكنك القيام بمزيد من البحث والتقصي. لا ترتضي دون معرفة ماذا يفعل جمهورك المستهدف وأين يذهب.

تعرف على المنافسة

يمكن لمعظم مشغلي المطاعم معرفة نوع وعدد المطاعم الأخرى داخل منطقة التداول الفورية بسهولة. ولكن هل هذا كافٍ؟

يجب عليك معرفة مبيعات المنافسين، وسعات الجلوس، ومدى تفاوت أسعار القائمة، ومستويات الخدمة، والمزايا الهامة. ستساعدك مراقبة المنطقة التجارية في أوقات مختلفة من اليوم في تحديد ذلك، وكذلك الزيارات مع المالكين ومزودي السلع، واستعراض سجلات ضريبة الكحول. في النهاية، ستقوم بإضافة جميع هذه العوامل معًا لتحديد مبيعاتك المقدرة.

التنبؤ بالمبيعات يمكن أن يكون عملية صعبة. يجب على المالك التأكد من مراجعة كل متغير استنادًا إلى كيفية تأثيره على المبيعات. ثم قم بمراجعة كل متغير على كيفية تأثيره على الربحية. ثم طبق كل متغير على كل سطر في بيان أرباح وخسائر المطعم الاستباقي.

تذكر أن الجهد الاحترازي الأمامي للتنبؤ بأداء مطعمك يمكن أن يمنع الخسائر المحتملة للآلاف أو حتى المئات الآلاف من الدولارات في النهاية. تقول إيميلي دورهام، رئيسة شركة العقارات في هيوستن "متصل المطعم"، لعملائها أن يعدوا توقعاتهم المالية بدقة وبالكامل. واحدة من أولى أسئلة المالكين هي عادة حول الجدوى المالية المقترحة للمطعم.

الإيجار قد يتفاوت اعتمادًا على الموقع الخاص، ولكن عادةً ما يتراوح ما بين 6 إلى 8 بالمئة من الإيراد.

مقدار التمويل لتحسينات المستأجر (إن وجد) سيتوقف إلى حد كبير على جدوى المالية للمطعم.

الخطوة بالخطوة

لديك موقع معين في الاعتبار ترغب فيه. ماذا تفعل لتقييم جدوى الموقع بدقة أكبر؟ ابدأ بهذه الخطوات:

تحديد خصائص الموقع.

هذه تشمل المساحة الإجمالية، مستوى الأرض (هل يغمر موقف السيارات عند المطر؟)، وظروف التربة والتحسينات الحالية.

استقصاء الرؤية.

هل هناك عوائق رؤية (مثل الأشجار والمباني ولوحات الإعلان؟) قم بفحص الرؤية من كلا الاتجاهين، بالإضافة إلى الرؤية "العملية" كما تم مناقشته سابقًا، ورؤية الطريق السريع (إذا كانت قابلة للتطبيق).

ماذا عن التوفر؟

هذا يتضمن قدرة الدخول والخروج والتحول؛ الموقع على الجانب المناسب من الشارع (الجانب الذهاب إلى العمل في الصباح والعودة إلى المنزل في المساء)؛ أي تحكم في حركة المرور (لافتات)؛ ووصول الطريق السريع واحتمالات الازدحام.

ادرس حركة المرور.

هنا حيث تكون المعلومات حول عدد السيارات يوميًا مفيدة، بما في ذلك النشاط على الشارعين الرئيسيين والثانويين أثناء ساعات الإفطار والغداء والعشاء. كما تأخذ في اعتبارك حدود السرعة المعلنة، وموقع الشوارع التجارية، وعدد الممرات المرورية المحيطة بوحدتك.

هل هناك أي مولدات للنشاط؟

تتضمن هذه الأنشطة التسوق ومراكز المجتمع (المدارس والكنائس، إلخ)، ومباني المكاتب، وصالات الألعاب، والفنادق، وأماكن التجمع الأخرى الهامة للناس.

قم بتحليل المنافسة.

عليك أن ترسم المسافات الخطية من مواقع منافسيك إلى موقعك، بالإضافة إلى موقعك مقارنة بهم بالنسبة لحركة المرور خلال أجزاء اليوم المختلفة، مثل الإفطار والغداء والعشاء.

هل هناك أنظمة تخطيطية؟

هل هناك تفاصيل تخطيطية ربما تؤثر على عملك؟ على سبيل المثال، هل ترغب في وجود وكالة سيارات مستعملة بجوارك؟ يمكن أن تكون هذه أمرًا جيدًا أو سيئًا أو محايدًا، اعتمادًا على مفهومك.

تحقق من وجود الامتيازات.

هل هناك اتفاقات متبادلة لركن السيارات، أو مداخل مشتركة، أو حقوق أخرى يتم منحها لأطراف ثالثة للوصول إلى ممتلكاتك؟

ما هي متطلبات الموقع؟

هذه تشمل مواقف السيارات والتنسيق والتعبيد، والتي يمكن أن تكون لها تأثير كبير على تكلفة الإنشاء أو التحسين.

ما هي القيود على اللافتات؟

ستكون هناك متطلبات وقيود، نظرًا للقوانين المحلية وعهود المستأجر. انتبه أيضًا إلى متطلبات وقيود اللافتات المؤقتة، مثل البوسترات والأعلام.

اتبع الثلاثة الكبار

بمجرد تحديد موقع عام، من الضروري اختيار الموقع داخل هذا الموقع الذي يفيد عمليتك بشكل أكبر. قد يقدم بعض المواقع مواقع مستقلة في الأمام مثل المتاجر على شكل ألواح في مقدمة مركز تسوق أو مول أو منشآت أخرى تجذب الأنشطة مثل دور العرض السينمائي وسلاسل التجزئة الكبيرة مثل وولمارت وهوم ديبوت. قد تقدم بعض المواقع مساحات تأجير متصلة فقط. يمكن أن تعمل كلاهما بشكل جيد أو تصبح كارثية إذا لم يقدم الموقع الخاص ما يكفي من "الثلاثة الكبار": الرؤية والوصولية ومواقف السيارات.

تشير الرؤية في هذه الحالة إلى قدرة الموقع على الظهور والتعرف عليه. يجب أن تنشئ الرؤية الجيدة فرصة واضحة لمتخذ القرار الفجائي. هذا أمر بالغ الأهمية بشكل خاص بالنسبة لمشغلي الوجبات السريعة. في حالة المأكولات السريعة، عندما قد لا تكون القرارات المتعلقة بتناول الطعام محددة مسبقاً، يجب أن تكون الرؤية عملية. لن يكون لديك فائدة كبيرة إذا رأى السائق الموقع الخاص بك بعد أن يمر بمخرج الموقع الخاص بك. لذا، "الرؤية العملية" تعني أنك قابل لأنك مرئي.

تحتاج المطاعم ذات الخدمة الكاملة أيضًا إلى رؤية جيدة. على الرغم من أن ضيوفك العاديين قد يعرفون كيفية العثور عليك، إلا أن جميع المفاهيم تعتمد على الأعمال التجارية الجديدة لتعويض التحولات السكانية العادية خارج منطقة التداول. بالنسبة للمفهوم الجديد أو المفهوم المعترف به الذي يحاول جذب الأعمال التجارية الجديدة، ينطبق مبدأ "خارج الرؤية، خارج الذهن". قد يكون سعر الموقع الجانبي بالقرب من شارع مين مكانًا عقاريًا، لكنه قد يكون دمر المطعم.

الوصول يحدث على ثلاث مستويات. الأول هو الوصول السهل إلى الموقع العام مثل موقف السيارات في المركز التجاري. الثاني هو الوصول إلى مواقف السيارات في موقعك الخاص مهم أيضًا. أخيرًا، يجب أن يكون لديك وصول مباشر من السيارة إلى الباب الأمامي. علامات التوقف وتقاطعات الأرصفة ومواقف السيارات السهلة والأرصفة المنحدرة تسهل الوصول والخروج بسهولة. نادرًا ما يمكن للسمعة أو الترويج التغلب على وصول سيئ، والمفاهيم الجديدة هي عرضة بشكل خاص للخطر.

غالبًا ما يتم تجاهل مواقف السيارات عندما تبدو جميع العوامل الأخرى إيجابية. تحدد بعض المدن نسبة المواقف إلى المقاعد التي قد تبدو غير ضرورية أو مبالغ فيها. ولكنني كنت مندهشًا من كيفية افتتاح بعض مشغلي وجبات الغداء السريعة مطعمًا بسعة 50 مقعدًا مع خمس مواقف سيارات قريبة فقط. أو أنهم قد يختاروا موقعًا في مركز تجاري يحتوي على 50 موقفًا، ولكن على جانبي المطعم توجد وحدة كبيرة تابعة لسلسلة تكس-ميكس ومركز لياقة كبير. عند عد العدد الإجمالي لمواقف السيارات، تأكد من عد الأماكن القريبة التي ستكون متاحة أثناء ساعات الذروة الخاصة بك.

قبل الالتزام بالموقع، تأكد من أنك قد منحت وقتا كافيا للتحقق من العديد من التفاصيل الأخرى التي يمكن أن تتسبب في المشاكل إذا تم تجاهلها. هذه المجالات ذات الصلة هي متطلبات ومواقف السيارات، وقيود اللافتات، والحد الأدنى للمناظر الطبيعية، وتوفر المرافق العامة، ولوائح الضوضاء والإضاءة، بالإضافة إلى القيود المفروضة على تراخيص الكحول والبناء.

من خلال اتباع هذه المبادئ العامة وطلب المساعدة من الخبراء المؤهلين، يمكنك الحد من إمكانية تحويل المطعم إلى موقع خاطئ إذا تم التقدير بشكل غير صحيح. آخر ما يرغب في القيام به أي مشغل مطعم هو وضع مكان جيد في مكان سيء.